素食饮食通常指排除肉类和鱼类的饮食模式，而纯素饮食则在此基础上进一步排除乳制品和蛋类。相较于杂食饮食，素食和纯素饮食在蛋白质、饱和脂肪及维生素B12等营养素方面含量较低，但在膳食纤维、类胡萝卜素和维生素C等其他成分上更为丰富。

这种营养构成上的差异，可能对癌症风险产生影响。早期曾有未经证实的说法认为，素食者中癌症较为罕见。1966年发表于印度的一项医院病例对照研究首次提供了相关经验数据，结果显示在非烟草使用者中，素食者的口腔癌风险反而高于非素食者，研究者初步分析这可能与营养不良等因素有关。同一时期，饮食在结直肠癌病因学中的作用逐渐受到关注。国际生态学相关性研究显示，肉类摄入量较高的国家通常结直肠癌发病率也较高。而首项针对加利福尼亚州基督复临安息日会信徒的病例对照研究表明，乳-蛋-素食饮食可能降低结肠癌风险。随后在美国和英国开展的前瞻性研究中，与肉食者相比，素食者患结直肠癌及其他特定类型癌症的风险结果并不一致，总体结论尚不明确。

为更全面地评估素食饮食与癌症风险的关系，研究人员成立了“素食者癌症风险联盟”，汇总了来自三大洲的九个队列中超过180万人的饮食与癌症疾病数据，对比分析了肉食者、禽肉食者、鱼素食者、素食者和纯素食者五类饮食群体的17种癌症风险。研究结果显示，素食饮食与包括乳腺癌、前列腺癌、肾癌、胰腺癌和多发性骨髓瘤在内的多种癌症风险降低相关，但与食管鳞状细胞癌风险升高相关。

研究一览

研究方法

研究汇集了来自三大洲9个前瞻性队列的参与者数据。基线时采用食物频率问卷评估膳食摄入，根据红肉、加工肉类、禽肉、鱼类、乳制品和蛋类的消费情况，将参与者分为肉食者（食用任何红肉和/或加工肉类者）、禽肉食者（不食用任何红肉或加工肉类，但食用禽肉者）、鱼素食者（不食用红肉、加工肉类或禽肉，但食用鱼类者）、素食者（不食用红肉、加工肉类、禽肉或鱼类，但食用乳制品和/或鸡蛋者）和纯素食者（不食用任何动物制品者）五类。癌症新发病例主要通过连接癌症登记处确定，共涵盖17个癌种。研究采用多变量Cox回归模型估算每个队列的特异性风险比（HR）及其95%置信区间（CI），并通过荟萃分析对各队列的结果进行合并。模型调整了吸烟、饮酒、BMI、体力活动、糖尿病史、教育程度及女性生殖因素等潜在混杂因素。

研究结果

研究共分析了来自四个国家九项前瞻性研究的1 817 477名参与者数据，其中包括1 645 555名肉食者、57 016名禽肉食者、42 910名鱼素食者、63 147名素食者和8849名纯素食者。中位随访16年后，新发癌症病例包括：口腔和咽喉癌4504例、食管鳞状细胞癌1308例、食管腺癌2105例、胃癌3578例、结直肠癌30 528例、肝癌2970例、胰腺癌8030例、肺癌（从不吸烟者）3077例、乳腺癌61 368例、子宫内膜癌11 220例、卵巢癌8076例、前列腺癌45 946例、肾癌7193例、膀胱癌6869例、非霍奇金淋巴瘤11 651例、多发性骨髓瘤4658例和白血病7306例。

消化系统肿瘤风险

结直肠癌：与肉食者相比，禽肉食用者患结直肠癌的风险降低7%（HR=0.93，95%CI：0.86~1.00），鱼素食者风险降低15%（HR=0.85，95%CI：0.77~ 0.93，FDR显著）。素食者的结直肠癌风险与肉食者相比未见显著差异（HR=1.03，95%CI：0.94~1.13）。然而，纯素食者结直肠癌风险显著升高40%（HR=1.40，95%CI：1.12~1.75），这一结果在校正后同样保持显著（FDR显著）（图1）。进一步的肿瘤亚部位分析揭示了更具体的模式：鱼素食的保护作用主要体现于结肠，其发病风险降低20%（HR=0.80，95%CI：0.71~0.90）。相反，纯素食者升高的风险主要集中于直肠，其发病风险较肉食者显著增加78%（HR=1.78，95%CI：1.23~2.57）。

食管鳞状细胞癌：与肉食者相比，素食者患食管鳞癌的风险显著增加93%（HR=1.93，95%CI：1.30~2.87，FDR显著）。

胰腺癌：与肉食者相比，素食者患胰腺癌的风险降低21%（HR=0.79，95%CI：0.65~0.97）（图1）。

其他消化道肿瘤：在食管腺癌、胃癌和肝癌方面，各饮食组与肉食者相比均未发现显著差异（图1）。

图1. 与肉食者相比，禽肉食者、鱼素食者、素食者和纯素食者罹患消化道肿瘤的合并HR

肺癌风险

在仅限于不吸烟者的主要分析中，各饮食组肺癌风险与肉食者无显著差异。但在纳入当前吸烟者和既往吸烟者的补充分析中，与肉食者相比，禽肉食用者肺癌风险降低17%（HR=0.83，95%CI：0.77~0.89），鱼素食者风险降低18%（HR=0.82，95%CI：0.72~0.92）。

乳腺癌风险

与肉食者相比，鱼素食者乳腺癌风险降低7%（HR=0.93，95%CI：0.88~0.98），素食者风险降低9%（HR=0.91，95%CI：0.86~0.97）。按绝经状态分层分析显示，该保护作用主要存在于绝经后女性：鱼素食者风险降低9%（HR=0.91，95%CI：0.86~0.97），素食者风险降低11%（HR=0.89，95%CI：0.83~0.95），绝经前女性中未观察到显著关联。

其他肿瘤风险

与肉食者相比，禽肉食用者前列腺癌风险降低7%（HR=0.93，95%CI：0.88~0.98），素食者前列腺癌风险降低12%（HR=0.88，95%CI：0.79~0.97）。

与肉食者相比，鱼素食者肾癌风险降低27%（HR=0.73，95%CI：0.58~0.93），素食者肾癌风险降低28%（HR=0.72，95%CI：0.57~0.92）。

膀胱癌风险在各饮食组间无显著差异。

子宫内膜癌和卵巢癌风险在各饮食组间无显著差异。

在血液系统肿瘤中，与肉食者相比，素食者多发性骨髓瘤风险降低31%（HR=0.69，95%CI：0.51~0.93）。非霍奇金淋巴瘤和白血病风险在各饮食组间未见显著差异。

敏感性分析、异质性及BMI调整的影响

敏感性分析：分析显示，在11项名义显著关联中，素食者食管鳞癌风险升高和肾癌风险降低最为稳健，在排除早期随访及非吸烟者分析中仍具显著性。其余9项关联在敏感性分析中未达统计学显著（表1）。

表1. 对11项名义上显著关联进行敏感性分析的结果（总体、延迟随访及非吸烟者）


队列间异质性：在11项名义显著的关联中，除禽肉食者与素食者的前列腺癌风险降低存在队列间异质性外，其余关联在不同研究队列间结果一致。

BMI调整的影响：为评估BMI的潜在影响，研究对比了调整与未调整BMI的模型。结果显示，在11项名义显著关联中，调整BMI普遍使HR略微向无统计学差异方向减弱，表明部分关联受BMI介导。但素食者多发性骨髓瘤的HR不受影响，而纯素食者结直肠癌的HR反而从1.32升至1.40。

研究结论

本研究汇集了当前全球范围内关于素食饮食与癌症风险相关的大多数前瞻性数据。在所研究的人群中，禽肉食者的前列腺癌风险较低，鱼素食饮食与较低的结直肠癌、乳腺癌和肾癌风险相关，素食饮食与较低的胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌、肾癌和多发性骨髓瘤风险相关但与较高的食管鳞状细胞癌风险相关，而纯素饮食与较高的结直肠癌风险相关（尽管纯素者中的病例数较少）。未来的研究应考察代谢因素和营养缺乏可能起到的中介作用，并收集更多数据，特别是在纯素食者以及西欧和北美以外的人群中。鉴于素食者和非素食者的饮食及营养摄入在各人群内部及不同人群之间均存在显著差异，研究结果的普适性应谨慎考虑。

小结与讨论

本研究通过整合全球9个前瞻性队列的个体参与者数据，系统评估了不同素食饮食模式与17种癌症风险的关联。主要发现显示：与肉食者相比，鱼素食者结直肠癌、乳腺癌和肾癌风险降低7%~27%；素食者胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌、肾癌和多发性骨髓瘤风险降低9%~31%，但食管鳞状细胞癌风险升高93%；纯素者结直肠癌风险升高40%。敏感性分析中，素食者食管鳞癌风险升高和肾癌风险降低最为稳健。

对于结直肠癌，鱼素食者风险降低可能与较少摄入加工肉类有关，而纯素者风险升高则出乎意料。这一矛盾现象可能归因于纯素者钙摄入量普遍偏低，而钙和乳制品被认为对结直肠癌具有保护作用。此外，纯素者结直肠癌风险升高基于病例数较少，需谨慎解读。素食者食管鳞癌风险升高虽仅基于较少病例，但效应量较大（HR=1.93）且结果稳健，可能与核黄素、锌等微量营养素摄入不足有关，这些营养素在动物性食物中含量丰富。

素食者胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌、肾癌及多发性骨髓瘤风险降低，部分关联在调整BMI后减弱，提示可能部分归因于素食者较低的体脂水平。肺癌、子宫内膜癌、卵巢癌、膀胱癌、非霍奇金淋巴瘤和白血病风险在各饮食组间无显著差异。

本研究的主要优势在于样本量大、覆盖人群广泛、随访时间长。局限性包括：纯素者病例数较少导致统计效能有限；饮食分组基于基线调查，可能存在错分偏倚；尽管调整了多种混杂因素，残余混杂仍无法完全排除；研究人群主要来自欧美，结果外推至其他人群需谨慎。

综上所述，素食饮食模式与多种癌症风险的关联存在异质性，既有保护性关联也有风险性关联。这些发现提示，单纯以“是否食用动物性食物”定义饮食模式可能过于简化，未来研究需关注具体营养素摄入、食物选择及烹饪方式等因素，为制定更精准的膳食指南提供科学依据。

参考文献
Dunneram Y, et al. Vegetarian diets and cancer risk: pooled analysis of 1.8 million women and men in nine prospective studies on three continents. Br J Cancer. 2026 Feb 27. 

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