在当今食品工业中，向食品中添加防腐剂已成为延长保质期的标准工艺。数据显示，2024年Open Food Facts World数据库中超过20%的食品至少含有一种此类添加剂。根据欧盟定义，食品添加剂是指添加到包装产品中以延长保质期的物质，主要用于保护食品免受微生物导致的腐败、病原微生物的生长以及氧化导致的酸败、颜色变化等变质问题。尽管2004~2025年间，欧洲食品安全局（EFSA）重新评估了25类食品防腐剂，并基于行为毒性、致癌性、发育毒性、血液毒性、生殖毒性、甲状腺毒性及生长迟缓等动物实验数据，为其中16种防腐剂建立了每日允许摄入量，但这些标准普遍缺乏针对人类长期致癌风险的流行病学证据。随着食品防腐剂在现代工业中的广泛应用，其潜在健康影响已成为公共卫生领域关注的重要议题。

基于此，研究人员基于一项大型前瞻性队列（NutriNet-Santé），首次在大规模人群中定量评估了食品防腐剂的累积摄入量与总体癌症及特定癌症发病率之间的关联。研究结果显示，虽然未观察到防腐剂整体摄入量与癌症之间存在关联，但多种具体防腐剂（如山梨酸钾、亚硝酸钠等）的摄入增加与癌症发病风险升高有关。

研究一览

研究方法

研究基于法国NutriNet-Santé队列，共纳入2009~2023年间基线时无癌症的105 260名参与者，每位参与者至少完成两次24小时膳食记录。研究通过重复的24小时膳食记录评估防腐剂的累积时间依赖性摄入量（包括工业食品品牌中的防腐剂），并利用多个成分数据库及针对最常消费的添加剂-食品配对进行的专门实验室检测进行量化。采用多变量比例风险Cox模型，校正潜在混杂因素，分析三类防腐剂摄入量（定义为：若某防腐剂至少有三分之一参与者消费，则按性别特异性三分位数分组；否则定义为未摄入者、较低和较高摄入者，以性别特异性中位数划分）与癌症发病率之间的关联。

研究结果

参与者基线时平均年龄为42.0岁，其中78.7%为女性，平均完成了21次24小时膳食记录。与较低摄入者（最低三分位）相比，食物中总防腐剂较高摄入者（最高三分位）往往更年轻、体力活动更少、有癌症家族史的比例更低，且倾向于摄入更少的酒精和更多的超加工食品及饮料。在本研究调查的58种防腐剂中，有17种被至少10%的参与者摄入，因此对这17种防腐剂与癌症发病率之间的关联进行了单独评估。从消费比例来看，主要的防腐剂包括：柠檬酸、卵磷脂、总亚硫酸盐、抗坏血酸、亚硝酸钠、山梨酸钾、异抗坏血酸钠、抗坏血酸钠、焦亚硫酸钾和硝酸钾。在该人群研究中，总计34.6%的防腐剂通过超加工食品摄入。

防腐剂摄入量与癌症发病率之间的关联

参与者平均随访时间为7.57年，期间共有4226名参与者被诊断为新发癌症，包括1208例乳腺癌、508例前列腺癌、352例结直肠癌和2158例其他癌症。结果显示，总防腐剂摄入量与癌症发病率之间未观察到关联（总体癌症P=0.89，乳腺癌P=0.95，前列腺癌P=0.98，结直肠癌P=0.80）。但多种防腐剂的较高摄入量与较高的癌症发病率相关（图1、2）：

总非抗氧化类防腐剂：对比未摄入/较低摄入者，较高摄入者与总体癌症（风险比[HR]=1.16）和乳腺癌（HR=1.22）风险增加相关，总体癌症和乳腺癌风险分别增加16%和22%。

总山梨酸类（尤其是山梨酸钾）：对比未摄入/较低摄入者，较高摄入者与总体癌症（HR=1.14）和乳腺癌（HR=1.26）风险增加相关，风险分别增加14%和26%。

总亚硫酸盐：对比未摄入/较低摄入者，较高摄入者与总癌症（HR=1.12）风险增加相关，风险增加12%。

焦亚硫酸钾：对比未摄入/较低摄入者，较高摄入者与总体癌症（HR=1.11）和乳腺癌（HR=1.20）风险增加相关，风险分别增加11%和20%。

亚硝酸钠：对比未摄入/较低摄入者，较高摄入者与前列腺癌（HR=1.32）风险增加相关，风险增加32%。

硝酸钾：对比未摄入/较低摄入者，较高摄入者与总体癌症（HR=1.13）和乳腺癌（HR=1.22）风险增加相关，风险分别增加13%和22%。

总乙酸盐类：对比未摄入/较低摄入者，较高摄入者与总体癌症（HR=1.15）和乳腺癌（HR=1.25）风险增加相关，风险分别增加15%和25%。

乙酸：对比未摄入/较低摄入者，较高摄入者与总体癌症（HR=1.12）风险增加相关，风险增加12%。

异抗坏血酸钠：对比未摄入/较低摄入者，较高摄入者与总体癌症（HR=1.12）和乳腺癌（HR=1.21）风险增加相关，风险分别增加12%和21%。

值得注意的是，在单独研究的17种防腐剂中，有11种与癌症发病率无关，提示不同添加剂的生化活性和健康效应可能因其剂量和所处的食物基质而异。


图1. 2009~2023年NutriNet-Santé队列研究参与者中非抗氧化类食品添加剂防腐剂摄入量与总体癌症、乳腺癌及前列腺癌发病率之间的关联


图2. 2009~2023年NutriNet-Santé队列研究参与者中抗氧化类食品添加剂防腐剂摄入量与总体癌症、乳腺癌及前列腺癌发病率之间的关联

研究结论

在这个大型前瞻性队列中，观察到工业食品中广泛使用的多种防腐剂摄入量与更高的总体癌症、乳腺癌和前列腺癌发病率之间存在多重正向关联。未来需要基于健康效应生物标志物的流行病学研究和实验研究来深入阐明其作用通路。如果这些发现得到证实，则呼吁重新评估监管食品工业使用这些添加剂的法规，以加强消费者保护。与此同时，研究结果支持建议消费者优先选择新鲜制作、最低限度加工的食品。

小结与讨论

本项大型前瞻性队列研究基于法国NutriNet-Santé队列（10.5万余人，平均随访7.57年），系统评估了工业食品中常用防腐剂摄入量与癌症发病率之间的关联。结果显示，多种广泛使用的防腐剂（如山梨酸钾、焦亚硫酸钾、亚硝酸钠、硝酸钾、乙酸和异抗坏血酸钠）与总体癌症、乳腺癌及前列腺癌的较高发病率呈显著正相关，且大多数关联来自非抗氧化类防腐剂。

考虑到这些添加剂在日常食品和饮料中应用极为普遍，这一发现很可能具有重要的公共卫生意义。研究为卫生机构未来重新评估这些食品添加剂的安全性提供了新的见解，提示需要在食品防腐的获益与潜在的癌症风险之间审慎权衡。与此同时，这些结果应鼓励制造商尽可能限制不必要防腐剂的使用。公共卫生政策也应进一步加强，向消费者推广并提供价格合理的新鲜、时令、自制产品，即使是罐装或其他最低限度加工的工业食品，也有助于减少防腐剂及多余添加剂的摄入。在这一过程中，卫生专业人员（如全科医生、营养师）可在向患者传递这些预防建议方面发挥关键作用。

当然，未来还需要在其他流行病学队列、体内外实验以及临床试验中进一步验证，以更好地阐明其背后的机制。不过，目前的结果与已有的实验数据是一致的，都提示其中几种化合物可能对癌症发生存在不良影响。

参考文献
Hasenböhler A, et al. Intake of food additive preservatives and incidence of cancer: results from the NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ. 2026 Jan 7;392:e084917.

0