在全球范围内，胃癌和食管癌的发病率和死亡率长期位居恶性肿瘤前列，其发生发展与饮食习惯密切相关。然而，肉类消费是否会增加胃癌和食管癌的风险仍不明确。此外，评估不同解剖部位和组织学类型胃癌与肉类摄入之间关联的前瞻性研究数量有限。基于此，研究人员利用欧洲癌症与营养前瞻性调查（EPIC）研究中超过45万名参与者的数据，系统分析了肉类消费与胃癌及食管腺癌风险之间的关系。研究结果显示，较高的加工肉类摄入量与胃癌（尤其是肠型胃癌）和食管腺癌的风险增加相关。此外，在白肉摄入量与女性胃癌风险之间也存在正相关。本研究为肉类消费相关的胃癌和食管癌预防提供了新的证据。

研究一览

研究方法

本研究基于欧洲多中心EPIC队列，纳入了来自欧洲10个国家的450 112名参与者（其中70.8%为女性），随访数据包含癌症终点和生存状态，随访截至2015年。通过基线时的食物频率问卷估算红肉（如猪肉、牛肉、小牛肉、羊肉等）、加工肉（如火腿、培根、香肠、汉堡肉饼、肉丸、肉酱等）和白肉（如鸡肉、火鸡、鸭、鹅、兔等）的膳食摄入量。采用Cox比例风险模型，以年龄为时间尺度，估算风险比（HR）及95%置信区间（CI）。生存模型按招募年龄和研究中心分层，并调整性别、总能量摄入。多变量模型调整了教育水平、BMI、饮酒量及吸烟状态等潜在混杂因素。肉类摄入量分别作为连续变量（每1个标准差增量）和四分位数分类变量进行分析。此外，通过敏感性分析验证结果的稳健性。

研究结果

在平均14.1年的随访期间，在450 112名参与者中共确诊876例胃癌和215例食管腺癌。男性患胃癌的风险是女性的3倍，且入组时年龄在60岁及以上的人群风险更高。

在胃癌病例中，233例位于贲门部，329例位于非贲门部，314例部位重叠或未知。根据Lauren分型，624例为肠型胃癌，208例为弥漫型胃癌，44例无法分型。关于食管腺癌，患者入组时的中位年龄为58.6岁，其中78.6%为男性。

总体而言，在男女肉食消费者中，红肉摄入量最高；男性红肉摄入量比女性高43%（分别为54.3克/天 vs. 37.8克/天）。同样，男性加工肉摄入量也高于女性（分别为45.3克/天 vs. 28.4克/天）。与从不吸烟者及不饮酒或轻度饮酒者相比，既往吸烟者以及中度和重度饮酒者分别摄入了更多的红肉。

肉类摄入量与胃癌及食管腺癌风险之间的关联

加工肉：加工肉摄入量与胃癌和食管腺癌风险呈正相关，从第三分位数开始即观察到显著关联（胃癌：Q3 vs. Q1的HR=1.38，95%CI：1.11~1.71；Q4 vs. Q1的HR=1.46，95%CI：1.15~1.84；食管腺癌：Q3 vs. Q1的HR=1.70，95%CI：1.07~2.69；Q4 vs. Q1的HR=2.22，95%CI：1.38~3.59）。且加工肉类摄入量每增加30克/天，胃癌风险增加9%（HR=1.09，95%CI：1.02~1.17），食管腺癌风险增加13%（HR=1.13，95%CI：1.00~1.27）；在调整其他类型肉类的摄入量后，该关联仍然显著（P<0.001）（表1）。

红肉与白肉：未发现与胃癌或食管腺癌风险的总体关联（表1）。

表1. EPIC队列中肉类摄入与胃癌及食管腺癌风险的调整后HR及95%CI


按解剖部位及组织学类型的分析

非贲门胃癌：尽管加工肉摄入量与非贲门胃癌风险之间的估计关联在最高摄入者中相对较高，但较宽的置信区间包含了无效值，表明该关联存在较大不确定性（Q4 vs. Q1的HR=1.43，95%CI：0.97~2.12；每增加30克/天：HR=1.06，95%CI：0.95~1.18）；相反，白肉摄入量与非贲门胃癌风险呈正相关，白肉摄入量每增加20克/天，非贲门部胃癌风险增加12%（HR=1.12，95%CI：1.02~1.24），且非贲门部与贲门部胃癌风险之间存在显著的异质性（P=0.003）（表2）。

贲门胃癌：加工肉摄入量与贲门胃癌风险之间的HR较高（Q4 vs. Q1的HR=1.47，95%CI：0.92~2.34；每增加30克/天：HR=1.12，95%CI：0.98~1.28），但其较宽的置信区间包含了无效值。另一方面，红肉和白肉未发现关联（表2）。

组织学类型：仅加工肉与肠型胃癌（Q3 vs. Q1的HR=1.44，95%CI：1.12~1.87；Q4 vs. Q1的HR=1.41，95%CI：1.06~1.87；每增加30克/天的HR=1.11，95%CI：1.02~1.20）和弥漫型胃癌（Q4 vs. Q1的HR=1.84，95%CI：1.12~3.04；每增加30克/天：HR=1.07，95%CI：0.94~1.22）的风险均相关（表2）。

表2. EPIC队列人群中按解剖亚型和组织学亚型分类的肉类摄入与胃癌风险的调整HR及95%CI


性别差异

胃癌：在男性中，仅加工肉与胃癌风险相关（Q3 vs. Q1的HR=1.43，95%CI：1.07~1.92；Q4 vs. Q1的HR=1.56，95%CI：1.13~2.15），加工肉类摄入量每增加30克/天，胃癌风险增加10%（HR=1.10，95%CI：1.01~1.19）；而在女性中，加工肉和白肉均与胃癌风险相关（加工肉：Q4 vs. Q1的HR=1.50，95%CI：1.07~2.11，P=0.029；白肉：Q4 vs. Q1的HR=1.42，95%CI：1.02~1.99，P=0.033）。加工肉摄入量与男性中贲门胃癌、弥漫型及肠型胃癌的风险持续相关，但在女性中仅与肠型胃癌相关。而白肉摄入量在女性中仅与非贲门胃癌风险相关（Q3 vs. Q1的HR=1.66，95%CI：1.02~2.68；Q4 vs. Q1的HR=1.69，95%CI：1.02~2.80；每增加20克/天的HR=1.20，95%CI：1.05~1.38）。

食管腺癌：与低摄入者相比，男性中加工肉摄入量的各分位数均与食管腺癌风险增加相关（P=0.005），但女性中未发现关联，可能由于病例数较少（N=46）。

敏感性分析

滞后分析（排除随访前2年内确诊的胃癌病例）未改变主要结果。线性假设及“饮食恒定”假设的检验均支持主要发现的稳健性。

研究结论

综上所述，加工肉制品的摄入与胃癌和食管腺癌的风险增加相关。令人惊讶的是，白肉摄入量与女性非贲门胃癌的风险显著相关，这一发现需要进一步验证。未来的研究应阐明其潜在机制，并为制定降低癌症风险的饮食指南提供依据。

小结与讨论

本项大型欧洲前瞻性队列研究显示，加工肉类摄入与胃癌及食管腺癌风险增加存在关联：每增加30克/天，胃癌和食管腺癌风险分别上升9%和13%，且在肠型与弥漫型胃癌中保持一致。然而，红肉摄入未显示显著风险。值得注意的是，白肉摄入与女性非贲门胃癌风险呈正相关（每20克/天风险增加20%），这一发现与“白肉更健康”的传统认知形成反差。机制上，加工肉类中的血红素铁可促进内源性N-亚硝基化合物形成，导致DNA损伤；而白肉的潜在风险可能源于高蛋白代谢产物、肠道菌群失调及高温烹饪产生的致癌物。尽管本研究具有前瞻性设计、大样本及长期随访等优势，但也存在饮食评估依赖基线数据、未校正幽门螺杆菌感染等局限。总体而言，加工肉类对胃癌和食管腺癌的危害证据较为一致，而白肉与女性非贲门胃癌的关联仍需进一步验证。临床预防应强调减少加工肉类摄入，对白肉消费保持谨慎，并倡导个体化的饮食指导。

参考文献
Catalina Bonet, et al. 2026 May. Meat Intake and Risk of Gastric and Esophageal Adenocarcinoma in the European Prospective Investigation Into Cancer and Nutrition (EPIC) Study. International Journal of Cancer.

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